利器·特技·好菜 ——舌尖上的中邦第三季第一集

六分娱乐资讯 2018-12-12 11:42:12
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  俗话说工欲善其事,必先利其器。中国的烹饪技艺,中华美食之所以获得现在的辉煌,并在国际上取得高尚的身分,除了物质消费的丰盛、厨师的努力外,也是和烹饪历程中运用的炊餐具密不行分的。可是,在通常状况下,人们会在有意之中无视这一要素。为了让观众愈加片面理解中国烹饪的全历程,《舌尖上的中国》第三季的创作团队们特别推出了《器》这一集,在5000年以上的历史长河中,选取了极具代替性的七、八件炊餐具,从其制造到运用,细小而生动地展现了中国人的生活聪明、发明伟力、工匠肉体,从而给人以激烈的视觉袭击、美的享用和文明滋养。首先,看一看穿山灶。这是一场婚宴中的重要角色。试想,在一地坑院落中要摆一二十桌酒席,那一两百道菜肴如何才干及时烧好且端上桌呢?但是,河南陕县的一位薛姓厨师却有措施,他能在极短工夫里在地坑院中砌成七星灶,继而在灶上烧出十大碗的特征菜,圆满完成使命。所谓七星灶,是指用砖砌成的有七个串联的炉膛的炉灶即穿山灶,灶上可置七口锅,由于灶台呈向上斜坡状,故炉膛中的热量能够由低向高朝上传送。这样,近火源的炉膛火力最猛,可蒸可炒,尔后面的则用以烧、煮、炖,最初两个火眼可用以保温。云云,十大碗就源源上席了。听说,陕县的穿山灶有三百多年历史。本来,从考古原料剖析,河南地域早在四、五千年前就有火灶了,是先民们从火塘开展而成的,有的火灶竟有四个火眼,能够放四个陶罐、陶鼎、陶釜停止烧煮食品。这是很了不起的发明。当然,现在的穿山灶正是现代四眼火灶的继续开展,也是了不起的发明。正由于有此灶,薛徒弟们才干大显神通。炉灶之功,真不行小觑。其次,看一看云南多数民族地域的石板、石锅。现在,云南怒江流域的怒族中有着一种以荞麦面为原料在石板上烤烙成的石板粑粑,可蘸野生蜂蜜吃,风味无量。石板在这里实践上是一种立体的加热工具。另外,云南还有石锅,能够烧煮菜肴、羹汤。倘不理解状况,有人会问,石头怎样能做炊具呢?但是,石头真能制造炊具,这在中国,至多有四、五千年以上历史了。《古史考》上曾说神农时,尚未有釜甑,先民们将谷物放在烧石上烤熟而食之。这就是石上燔谷。肉类也能够放在石上烤。故有学者以为中国现代存在着一个石烹阶段。唐代,石烹有开展。刘恂在《岭表录异》中云康州悦城县北百余里山中,有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器。但烧令热彻,以物衬阁,置之盘中,旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类,须臾即熟,而终席煎沸。南中有亲朋聚会,多用之。可见,现在的石板烙粑粑、石锅烧菜,正是现代石烹的遗韵。石烹出的菜点,别有神韵,会激起出思古之幽情,让人们晓得,中国人一路吃过去的探究、艰苦和发明。而片中所反映的60岁的黄徒弟上山采石板,然后打磨抛光、烘干等制造石板的历程正无力证实了这一点。再次,看一看蒸笼。中国人是世界上最早把蒸汽用于烹制食品的。7000年前的河姆渡文明遗址中已有蒸器陶甑出土,后又有陶甗,也可蒸食品,再后又呈现青铜蒸器。《诗经》中亦已有释之叟叟,烝蒸之浮浮的蒸饭场景的描绘。竹蒸笼的呈现当在秦汉之时。晋时束皙在《饼赋》中说在蒸蒸饼即馒头时火盛汤涌,猛气蒸作,一气呵成,蒸饼就熟了。现片中体现的惹气蒸腾的蒸包子场景很生动,蒸出的包子又白又暄,而吮吸汤包汁液的顾客喜形于色,足见包子质量上乘,美味诱人!第四,看一看铁锅。中国的生铁冶炼技术是一大创造,国际抢先。中国的铁锅呈现在秦汉之时。魏晋之时,铁锅已较为普及。《齐民要术》中记叙道买铁釜要到熟习的店铺中去买,要买最后铸者,因其铁精不渝,轻利易然。这又轻、传热又快的铁釜势必会促进烹饪技术,特别是旺火速成的炒的烹饪法的开展。唐宋之时,铁锅种类更多,临安市场上专门有卖铁锅的店铺。明代,铁锅质量更好,广东佛山制造的铁锅大、小成套,有耳、无耳的均有,薄而润滑,远销海内正因云云,从宋代开头,炒菜大批呈现,有南炒、北炒、生炒、熟炒等。爆炒一词也已呈现,其炒法、成熟要求和昔日已根本相反。清代当前,炒法愈加精进,名品数以百计,风味多样。在这些名品中,西安的金边白菜又属于佼佼者,在清末民初的《素食说略》中有记载。由于铁锅的高质量,厨师的高程度,金边白菜在爆炒中带着油前后左右飞火翻转,以使急速成熟,最初,加调料、勾芡,再一大翻转,便装盘了,耗时不外一两分钟。真是神乎其技。片子中,摄影师用了特写手法,浓墨重彩地体现了这炒白菜花打四门的特技,看了使人触目惊心又如痴如醉,待最初定下神来,那盘码得整齐的镶着金边的玉色白菜又引得你食指大动了。这是食器、特技、佳肴完善结合的一个范例。例子当然还多,如片子中反映的鲁菜的煎鱼、九转大肠、清水炒蛋均有意味。第五,略谈一下泡菜坛子。腌菜在中国先秦时曾经呈现,整腌的叫菹,切碎腌的叫齑。无论如何腌,容器是必需的,那就是坛坛罐罐。作为中国腌菜之一的四川泡菜,历史也悠久,传说于3000年前的巴蜀国,而泡菜质量的好坏,除菜蔬之新奇、调料之适当外,所用的能用水沿密封的泡菜坛是要害。片子中,四川的兰徒弟寻觅老泡菜坛,细心配料,细心把握卤水中菜蔬发酵变化的历程扣人心弦,见了这一幕,谁敢说厨师就是烧菜的,兰徒弟不清楚又是陶器鉴定家、调味艺术家吗?!限于篇幅,该打住了。最初,要说的是砧板在烹饪初加工中很重要,古时称俎,又称刀几、案等等。原料的切割加工都得在砧板上停止。有好的砧板,工效可大大进步。刀具更为重要。中国现代有石刀,商周之有青铜刀,秦汉之后有铁刀、钢刀、竹片刀切茄子使之稳定色,尔后又有夹钢刀等。夹钢刀可切可斩可剁,一刀多用,十分方便行厨。厨刀是烹饪中的重要工具。刀工是中式烹调术的重要一环,是根据菜肴的作用,菜肴加热、调味的需求,菜肴变化等而运用刀具对原料停止切、割、斩、剁、枇、削、剔、剂、等处置的技艺。中国菜肴流派中,淮扬菜的刀工极端出色,片中呈现的西瓜灯、翠珠鱼花即是典范例子。《随园食单》中说美食不如美器,强调的是美器对美食的烘托,两者的调和,形与形、色与色、大与小、贵与不贵的调和。片中亦反映了制瓷艺术家的辛勤探究,相当感人。最初,不得不说的是《器》这一集创作职员的社会责任感。片中有对用三万六千锤、屡次淬火打出优质铁锅的山东章丘老汉及其先人的称颂,又照实提出传统技艺在时下遭遇的逆境,并希望能有实在可行的措施来维护优秀的传统工艺,使之后继有人,传播下去。这正是一种文明盲目的反映。于2018.2.20下午邱庞同,扬州大学旅游烹饪学院教授,中国饮食烹饪实际研讨的闻名学者,著有《中国面点史》、《知味难》等。邱庞同